Tealevélen füstölt kacsa, egy igazi villantós recept, az eredetijét a BBC Foodon találtam évekkel ezelőtt. Nem bonyolult, de figyelni kell a megadott időket, mert fontos, hogy ne pácoljátok túl - nagyon sós lesz -, ne füstöljétek túl, ne süssétek túl. A belseje rózsaszín marad, és ez így jó.
A tealevélen füstölés nagyon elborultan hangzik, de nem vészes, fontos, hogy az edény alját jó vastagon béleljétek ki alufóliával, hogy ne égjen rá a cucc. Ha valakinek van párolóbetétje fedeles láboshoz, használja azt, de működik a lábos szélére akasztott szita is, nagyon alaposan lefedve több réteg alufóliával, hogy ne jöjjön ki a füst.
Egy részét meg lehet csinálni előre, jelzem a pontot, egészen elszántak akár le is fagyaszthatják. Fagyasztás nélkül azért ne álljon a hűtőben napokig, és befejezni mindenképpen frissen kell. Minimálprogramon kuszkusszal és egy sima zöldsalival* tolnám, a kettő megvan 10 perc alatt.
Négy visszafogott vagy két brutális adag
2 bőrös kacsamell (25-30 dekásak)
A páchoz:
két marék nagyszemű tengeri só,
két marék világosbarna (vagy valamilyen cukor)
fél tk. koriandermag
6 szegfűszeg (vagy 3-3 szegfűszeg+szegfűbors)
fél tk. fehérbors
utóbbi három kávédarálóban vagy valamiben összedarálva (mozsárban lassabb :) )
egy citrom héja
egy narancs héja
szép adag korianderlevél apróra vágva (végszükség esetén petrezselyem)
A füstöléshez:
kicsi marék tealevél, minél jobb
2 összetört csillagánizs**
egy jó marék cukor
A sütéshez: 1 tk. olaj és később 1 szűk ek. vaj
A mellek bőrét bekockázni, csak a zsírt, húsba nem vágunk, max centis kockák
A sót, cukrot, összeaprított koriandermagot+szegfűszeg+fehérborsot, citrom és narancshéjat, korianderlevelet összekeverni, kacsamelleket belefektetni, jól körültapicskolni, hogy alá is, rá is jusson.
00:00:00 Óra indul (óó:pp:mp)
00:00:01 kacsa a hűtőbe
00:20:00 egy nagy lábos alját alufóliával vastagon kibélelni. Erre rászórni egy kis marék teafüvet (ezzel lehet játszani, hogy milyen tea, sima earl grey, füstfüggőknek lapsang souchong, csak jó, szálas tea legyen), egy jó marék cukrot, és 2 valamennyire összetört csillagánizst.
00:28:00 sütőt 200 fokra bekapcsolni
00:29:00 felrakni a tűzhelyre a kibélelt teafüves lábost, és közepes lángon melegíteni, kb. 3 perc után kezd majd füstölögni, de ezt nem várjuk meg mellette állva, hanem:
00:30:00 kacsákat jól lemosni, konyhai törlővel szárazra törölni
00:32:00 a húsokat a füst fölé applikálni párolóbetétben vagy szitában, minél légmentesebben lezárni, 10 percig kell füstölődnie.
--------------------Eddig meg lehet csinálni előre, és lefagyasztani.----------------
00:42:00 sütőbe is alkalmas serpenyőben 1 teáskanál olajat melegíteni (rengeteg zsír kisül belőle), bele a kacsák bőrrel lefele, viszonylag nagy lángon (9ből 7es) nem macerálni, 8-10 perc, nálam 8
00:50:00 zsírt leönteni, 1 ek. vaj, bele a kacsák bőrrel fölfele, be a sütőbe 5-10 percre, mérettől függően. Nekem általában 8 perc, übermaximum 10 perc
00:58:00 Sütőből kivenni, öt percet pihentetni, közben néhányszor a vajjal meglocsolni.
Shortcuts:
- *2 ek balzsamecet, 6 ek olivaolaj, 1-1 mokkáskanál jó mustár és méz, jól kikeverve. Esetleg száraz serpenyőben pirított fenyőmag, gyenge teába áztatott aszalt áfonya mehet bele
- **Krízishelyzetben csillagánizs helyettesíthető kandiscukorral. Jobb kávézókból zsákmányolhat
- A fűszerezése természetesen lehet teljesen másmilyen is, de a csillagánizs kivételével minden más kapható mainstream helyeken is, és ez a kombináció nagyot üt.
